Ξενικά ψάρια: Απειλή ή γαστρονομική ευκαιρία;

Στη Σύρο, ο καταξιωμένος σεφ Κώστας Μπουγιούρης επιλέγει καθημερινά τα ψάρια που θα σερβίρει στους πελάτες του απευθείας από τα καΐκια των ντόπιων ψαράδων. «Ο,τι φρέσκο μας φέρνουν το αγοράζουμε. Δεν έχει νόημα να αναζητάς κάτι που δεν βγαίνει πια από τη θάλασσα», λέει ο σεφ. Για εκείνον, η επιλογή αυτή δεν είναι μόνο θέμα γεύσης. Είναι μια απάντηση σε μια οικολογική κρίση που μεταμορφώνει τις ελληνικές θάλασσες και, μαζί τους, την κουλτούρα της διατροφής.

Το λεοντόψαρο έχει λευκό, σφιχτό κρέας. Η αγριόσαλπα ψήνεται εξαιρετικά. Ο σαρδελόγαυρος, που κάποτε πετιόταν στα σκουπίδια, τώρα καπνίζεται ή γίνεται σαν λιαστός αποκτώντας φανατικό κοινό.

Τα τελευταία χρόνια, η θάλασσα αλλάζει. Νέα, ξενικά είδη ψαριών, όπως λεοντόψαρα και αγριόσαλπες, εμφανίζονται στα δίχτυα των ψαράδων, ενώ τα παραδοσιακά είδη μειώνονται. Για πολλούς, αυτά τα ξενικά ψάρια ήταν άγνωστα ή ανεπιθύμητα. Στην κουζίνα του Μπουγιούρη, όμως, δεν αντιμετωπίζονται ως απειλή, αλλά ως ευκαιρία. «Μόλις καταλάβεις πώς να τα χειριστείς, έχουν απίστευτο γευστικό ενδιαφέρον», τονίζει. «Για παράδειγμα, το λεοντόψαρο έχει λευκό, σφιχτό κρέας. Η αγριόσαλπα επίσης ψήνεται εξαιρετικά. Αντίστοιχα, ο σαρδελόγαυρος, επίσης ξενικό είδος (γνωστός και ως γαύρος της Πάρου), που κάποτε πετιόταν στα σκουπίδια, τώρα καπνίζεται ή γίνεται σαν λιαστός αποκτώντας φανατικό κοινό».

«Χρειάστηκε να εκπαιδεύσουμε το κοινό στα νέα δεδομένα», σχολιάζει ο σεφ Κώστας Μπουγιούρης

Γευστικοί εισβολείς

Η προσαρμογή στη νέα πραγματικότητα δεν είναι απλώς θέμα γαστρονομίας. Είναι οικολογική ανάγκη. Καθώς οι θάλασσες της Μεσογείου θερμαίνονται, νέα ξενικά είδη κατακλύζουν τα νερά τους, ενώ τα παραδοσιακά είδη μειώνονται. Για την Παρασκευή Καραχλέ, διευθύντρια Ερευνών στο Ινστιτούτο Θαλάσσιων Βιολογικών Πόρων και Εσωτερικών Υδάτων του Ελληνικού Κέντρου Θαλάσσιων Ερευνών (ΕΛΚΕΘΕ) η εξήγηση είναι ξεκάθαρη: «Τα ξενικά είδη έχουν έρθει στις θάλασσές μας με ανθρώπινη παρέμβαση. Η διάνοιξη της Διώρυγας του Σουέζ, που συνέδεσε τη Μεσόγειο με την Ερυθρά Θάλασσα, ήταν μια τεράστια αλλαγή. Είδη που ζουν σε θερμά νερά πέρασαν στη Μεσόγειο, καθώς το κλίμα μας ζεσταίνεται. Παράλληλα, η ναυσιπλοΐα και οι υδατοκαλλιέργειες συνέβαλαν στη μεταφορά τους».

Οπως η ίδια εξηγεί, πιστεύεται ότι ένας πολύ καλός τρόπος αντιμετώπισης είναι να τα ψαρέψουμε και να τα καταναλώσουμε. «Eτσι, βοηθάμε τα ντόπια είδη, καθώς ο ανταγωνισμός για χώρο και τροφή με τα ξενικά μειώνεται, και αν τα βάλουμε στη διατροφή μας, ανοίγει ένας καινούργιος αλιευτικός στόχος και μειώνεται η πίεση που ασκεί η αλιεία στα ήδη υπεραλιευμένα ντόπια», καταλήγει. 

Αν τα βάλουμε στη διατροφή μας, ανοίγει ένας καινούργιος αλιευτικός στόχος και μειώνεται η πίεση που ασκεί η αλιεία στα ήδη υπεραλιευμένα ντόπια είδη.

Για παράδειγμα, το λεοντόψαρο είναι ένας αδηφάγος θηρευτής που τρώει εμπορικά είδη όπως οι κωλοχτύπες και τα μπαρμπούνια, ενώ βραχώνει σε μέρη που ζουν παραδοσιακά τα ροφοειδή, διεκδικώντας τον δικό τους χώρο. «Αντίστοιχα, η ντόπια σάλπα έχει ανταγωνιστές τα ξενικά γερμανός και αγριόσαλπα. Τα δύο τελευταία, μάλιστα, έχουν δείξει έρευνες ότι είναι πλούσια σε ένα λιπαρό οξύ, το αραχιδονικό οξύ, που είναι απαραίτητο για τη σωστή ανάπτυξη και καλή λειτουργία του νευρικού και καρδιαγγειακού συστήματος», εξηγεί η κυρία Καραχλέ, ενώ προσθέτει πως και τα ντόπια με τα ξενικά μπαρμπούνια έχουν επίσης αντιπαλότητα.

Η ίδια σχολιάζει ότι είναι ιδιαίτερο ευχάριστο ότι ο γαστρονομικός κλάδος αφουγκράζεται τις επιστημονικές ανησυχίες και γίνονται προσπάθειες προσαρμογής. «Για παράδειγμα, στις περιοχές όπου το λεοντόψαρο εμφανίζεται σε μεγάλη αφθονία, όπως η Κρήτη και τα Δωδεκάνησα, οι σεφ των εστιατορίων, κυρίως στα ξενοδοχεία, κάνουν προσπάθειες να το βάλουν στο μενού. Επιπλέον, ορισμένοι κάνουν προσπάθεια να “βγάλουν” από τα μενού τους είδη που είναι σε υψηλό ρίσκο, όπως για παράδειγμα τα ροφοειδή, και τα αντικαθιστούν με άλλες επιλογές, όπως σαφρίδια και γόπες».

Αμβρακικός χωρίς μπακαλιάρο

Η αλλαγή αυτή όμως δεν περιορίζεται στα εστιατόρια. Στην Αρτα, ο Νίκος Κατσαντώνης, ένας ψαράς που περνάει τη ζωή του στα νερά του Αμβρακικού, βλέπει τα δίχτυα του να γεμίζουν με είδη που κάποτε ήταν άγνωστα. «Πολλά ψάρια που ήταν άφθονα, όπως η κουτσομούρα, το μπαρμπούνι, η γλώσσα και το καλαμάρι έχουν μειωθεί δραματικά», λέει. «Το ίδιο ισχύει και για τη γάμπαρι Αμβρακικού, όπως και η σουπιά. Εκείνα που έχουν εξαφανιστεί τελείως είναι ο μπακαλιάρος και το καπόνι. Αντίθετα, έχουν εμφανιστεί νέα είδη, όπως τα μπλε καβούρια, που υπήρχαν στην περιοχή εδώ και κάποιες δεκαετίες, ωστόσο το τελευταίο διάστημα ο αριθμός τους έχει αυξηθεί. Αν και τρώγονται, ο κόσμος δεν τα ξέρει και δεν τα προτιμάει». Η εμπειρία του Νίκου αντικατοπτρίζει μια γενικότερη τάση. Τα ξενικά είδη δεν είναι πάντα ευπρόσδεκτα, αλλά η παρουσία τους είναι αδιαμφισβήτητη. Και καθώς οι θάλασσες της Μεσογείου αλλάζουν, οι ψαράδες, οι σεφ και οι καταναλωτές καλούνται να προσαρμοστούν.

Ο ψαράς Νίκος Κατσαντώνης σχολιάζει ότι τα μπλε καβούρια, αν και βρώσιμα, ο κόσμος δεν τα ξέρει και δεν τα προτιμάει.
Λαγοκέφαλος, ο τοξικός

Ωστόσο, όπως υπογραμμίζει ο έμπειρος ψαράς, στον Αμβρακικό έχουν εμφανιστεί λαγοκέφαλοι, ένα τοξικό ξενικό είδος ψαριού που έχει εισβάλει στις ελληνικές θάλασσες, προκαλώντας ανησυχία στους ψαράδες. Ο λαγοκέφαλος είναι εξαιρετικά επικίνδυνος γιατί περιέχει τετροδοτοξίνη, μια ισχυρή νευροτοξίνη που μπορεί να προκαλέσει σοβαρή δηλητηρίαση ή ακόμα και θάνατο αν καταναλωθεί. Δεν είναι βρώσιμος και η παρουσία του προκαλεί προβλήματα όχι μόνο στην αλιεία, αλλά και στο θαλάσσιο οικοσύστημα, αφού ανταγωνίζεται τα ντόπια είδη για τροφή και χώρο. Το πρόβλημα δεν περιορίζεται στον Αμβρακικό. Ο υπουργός Αγροτικής Ανάπτυξης, Κώστας Τσιάρας, κατά την πρόσφατη επίσκεψή του (9/5) στο Ηράκλειο Κρήτης, αναγνώρισε το πρόβλημα και τόνισε την ανάγκη στήριξης των επαγγελματιών αλιέων για να αντιμετωπίσουν τις επιπτώσεις της εισβολής των ξενικών ειδών στις θάλασσές μας.

Ο υπουργός Αγροτικής Ανάπτυξης, Κώστας Τσιάρας, κατά την πρόσφατη επίσκεψή του στο Ηράκλειο Κρήτης, αναγνώρισε το πρόβλημα και τόνισε την ανάγκη στήριξης των επαγγελματιών αλιέων για να αντιμετωπίσουν τις επιπτώσεις της εισβολής των ξενικών ειδών στις θάλασσές μας.

Εκτός όμως από τα ξενικά, υπάρχει ένα άλλο κύμα αναθεώρησης: η αναβάθμιση των «ταπεινών» ψαριών. Γόπες, σκουμπριά, σαφρίδια, παλαμίδες, ψάρια που άλλοτε θεωρούνταν φτηνά, βρίσκουν νέα θέση στα πιάτα των εστιατορίων. «Για εμάς δεν υπάρχουν κατηγορίες στα ψάρια. Το θέμα είναι να τα μαγειρέψεις σωστά, να τα κάνεις να μιλήσουν, να αναδείξεις τη γεύση τους», εξηγεί ο κύριος Μπουγιούρης. «Αν μια γόπα είναι φρέσκια και ψήνεται σωστά, μπορεί να είναι πιο νόστιμη από ένα ψάρι με διπλάσια τιμή», σχολιάζει. «Το ίδιο ισχύει για το σαφρίδι, το οποίο σε περιοχές όπως ο Παγασητικός μαγειρεύεται παραδοσιακά με σκορδαλιά αλλά τώρα αρχίζει να εκτιμάται και από τους Αθηναίους. Η παλαμίδα, κάποτε περιορισμένη στην παστή εκδοχή της, τώρα μαγειρεύεται σαν τόνος: στη σχάρα, μαριναρισμένη ή ακόμη και σε ταρτάρ ή καρπάτσιο». Ο ίδιος δίνει έμφαση στην «εκπαίδευση» των καταναλωτών, σχολιάζοντας πως ψάρια τα οποία δεν τα έτρωγαν στο παρελθόν πλέον προτιμώνται από τους πελάτες του αρκεί να είναι φρέσκα: «Πριν από λίγα χρόνια φιλετάραμε γόπες ψητές και τους τις πηγαίναμε απλά για να τις δοκιμάσουν.».

Για εμάς δεν υπάρχουν κατηγορίες στα ψάρια. Το θέμα είναι να τα μαγειρέψεις σωστά, να τα κάνεις να μιλήσουν, να αναδείξεις τη γεύση τους. 

Η γαστρονομία αλλάζει. Οι σεφ καλούνται να ανακαλύψουν νέους τρόπους προετοιμασίας και παρουσίασης αυτών των ψαριών, ενώ τα εστιατόρια που τολμούν να τα εντάξουν στο μενού τους γίνονται πρότυπα βιώσιμης πρακτικής. «Δεν υπάρχει τίποτα πιο σύγχρονο από το να δουλεύεις με σεβασμό σε αυτό που σου δίνει η φύση, εδώ και τώρα», λέει ο κύριος Μπουγιούρης. Το πιο σημαντικό κομμάτι σύμφωνα με τον ίδιο είναι να στηρίζεις την παράκτια αλιεία, δηλαδή τα μικρά τοπικά καϊκάκια του τόπου σου. «Το πρωί πηγαίνουν για ψάρεμα και το μεσημέρι και το βράδυ το τρως. Τι καλύτερο»;