Η… διαχρονική παγκόσμια ιστορία του ντολμά

Όπου κι αν ταξίδευε ο ντολμάς, προσαρμόζονταν στα τοπικά κλίματα, τις καλλιέργειες και τον πολιτισμό. Αυτό που παρέμεινε σταθερό, ωστόσο, ήταν η θέση του ως εορταστικό πιάτο που προοριζόταν για γιορτές και οικογενειακές συγκεντρώσεις. Το απαιτητικό σε κόπο πιάτο διέσχισε αυτοκρατορίες, σύνορα, και θρησκείες, αποκτώντας εξέχουσα θέση στα τραπέζια ανά την υφήλιο.

Ο ντολμάς – που πήρε το όνομά του από το τουρκικό ρήμα dolmak, που σημαίνει «γεμίζω» – αναφέρεται σε μια ευρεία οικογένεια πιάτων στα οποία το ρύζι, το κρέας, τα λαχανικά και τα μπαχαρικά τυλίγονται σε προμαγειρεμένα αμπελόφυλα ή γεμίζονται σε «σκαμμένα» φρούτα και λαχανικά και στη συνέχεια μαγειρεύονται. Η ιδέα πιστεύεται ότι προέρχεται από τις κουζίνες της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας του 15ου αιώνα.

Κάτι παλιό που έγινε… μανία

«Οι Οθωμανοί είχαν πραγματικά εμμονή με τα γεμιστά», λέει στο BBC, η Priscilla Mary Isın, συγγραφέας του βιβλίου Bountiful Empire – A History of Ottoman Cuisine. «Το να γεμίζουν λαχανικά αλλά και ζώα δεν ήταν κάτι καινούργιο- οι άνθρωποι το έκαναν για αιώνες. Αλλά μεταξύ του 15ου και του 19ου αιώνα, γεμίζονταν τα πάντα, από το αρνί, τα θηράματα και το σκουμπρί μέχρι τα κρεμμύδια, τα μήλα και τα αμπελόφυλλα. Έτσι προέκυψε μια εξαιρετική ποικιλία πιάτων ντολμά».

To πιάτο της νηστείας

Η θρησκευτική παράδοση έπαιξε βασικό ρόλο στη διαμόρφωση αυτής της εμμονής. Πρώτα απ’όλα για τους χριστιανούς της αυτοκρατορίας, όταν νήστευαν. «Τα γεμιστά φύλλα και τα λαχανικά γίνονταν όλο και πιο δημοφιλή κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου», εξηγεί η Isın, καθώς οι μάγειρες έβρισκαν δημιουργικούς τρόπους για να φτιάχνουν χορταστικά γεύματα χωρίς κρέας.

… και του σουλτάνου

Η καινοτομία προωθήθηκε επίσης από την αυτοκρατορική αυλή. Η ίδρυση της Matbah-ı Âmire, ή της κουζίνας του παλατιού, δημιούργησε ένα άκρως ανταγωνιστικό περιβάλλον όπου οι μάγειρες πειραματίζονταν συνεχώς με γεύσεις και τεχνικές για να εντυπωσιάσουν τον σουλτάνο και το συμβούλιο του.

Το μέγεθος της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας επιτάχυνε περαιτέρω αυτή τη δημιουργικότητα. Εκτεινόμενη από την Αλγερία στα δυτικά και τη Βιέννη στα βόρεια έως τον Περσικό Κόλπο στα ανατολικά και την Υεμένη στα νότια, συνέδεε εξαιρετικά διαφορετικές γεωγραφικές περιοχές και γεωργικές παραδόσεις.

«Λαχανικά από όλες αυτές τις περιοχές εισέρρεαν στις κουζίνες της Κωνσταντινούπολης, όπου γεμίστηκαν και επαναπροσδιορίστηκαν», σημειώνει η Isın.

Ο ρυθμός της εξέλιξης των ντολμάδων ήταν τόσο έντονος που ο ιστορικός τροφίμων Charles Perry περιέγραψε αργότερα ως «δημιουργική έκρηξη των συνταγών ντολμά» σε ολόκληρη την αυτοκρατορία.

Δείκτης κύρους

Μέχρι τον 17ο αιώνα, ο ντολμάς είχε γίνει τόσο ένα αγαπημένο πιάτο όσο και ένας δείκτης κύρους. «Πλούσιοι άνδρες και υψηλόβαθμοι κρατικοί αξιωματούχοι άρχισαν να απασχολούν ειδικούς μάγειρες, λέει η Isın. «Και ειδικά εστιατόρια ντόλμα άρχισαν να εμφανίζονται στην Κωνσταντινούπολη περίπου εκείνη την εποχή».

Η πολυτέλεια του ρυζιού

Η σύνδεσή του με εορταστικές περιστάσεις αναπτύχθηκε σταδιακά. Το ρύζι, βασικό συστατικό της γέμισης θεωρούνταν πολυτέλεια στην οθωμανική κουζίνα και συχνά προοριζόταν για την ελίτ.

Με την πάροδο του χρόνου, τα πιάτα με βάση το ρύζι, συνδέθηκαν στενά με επίσημα γεύματα, συμπεριλαμβανομένων και των βραδιών του Ραμαζανιού, που σηματοδοτούσαν αφθονία και γιορτή.

Πώς «ταξίδεψε» στον οθωμανικό κόσμο

Κατά τη διάρκεια των αιώνων της οθωμανικής κυριαρχίας, οι ντολμάδες εξαπλώθηκαν σε όλα τα αυτοκρατορικά εδάφη, βρίσκοντας νέα στέγη στη Μεσόγειο, τον Καύκασο, τα Βαλκάνια και τη Μέση Ανατολή. Καθώς οι κοινότητες το προσάρμοζαν στις τοπικές γεύσεις και τα τοπικά συστατικά, πήρε νέα ονόματα και νέες ταυτότητες.

Τα γεμιστά αμπελόφυλα έγιναν waraq enab στις αραβόφωνες περιοχές, yaprakh στις κουρδικές κοινότητες, yarpaq dolması στο Αζερμπαϊτζάν και ντομαδάκια στην Ελλάδα. Τα γεμιστά λαχανικά έγιναν γνωστά ως mahshi στο Λεβάντε και την Αίγυπτο. Στις ψυχρότερες περιοχές, το λάχανο αντικατέστησε τα αμπελόφυλλα, δημιουργώντας πιάτα όπως το gołąbki στην Πολωνία και το sarmi στη Βουλγαρία.

Από την… εξορία στην Σουηδία

Ένα από τα πιο απροσδόκητα ταξίδια του ντολμά, τον έφερε μέχρι τη Σουηδία στο βορρά. Αφού έχασε τη μάχη της Πολτάβα από τη Ρωσία το 1709, ο Σουηδός βασιλιάς Κάρολος ΧΙΙ πέρασε πέντε χρόνια εξορίας στα οθωμανικά εδάφη. Επέστρεψε στην πατρίδα του με μια προτίμηση στα φαγητά με γέμιση και μια ακολουθία από σεφ που δημιούργησαν ρολά με γεμιστά λάχανα και τα προσάρμοσαν στις τοπικές γεύσεις, γεννώντας το σουηδικό kåldolmar.

Στα ανατολικά,οι ντολμάδες βρήκαν μια νέα πατρίδα στην Ινδία. Αρμένιοι έμποροι που εγκαταστάθηκαν στην Καλκούτα τον 16ο αιώνα εισήγαγαν την ιδέα των γεμιστών λαχανικών στις τοπικές κουζίνες.

Οι μάγειρες της Βεγγάλης το προχώρησαν ένα βήμα παραπέρα γεμίζοντας την ποτάλα – μια μυτερή κολοκύθα που κατάγεται από την περιοχή – με ψάρια, γαρίδες, πατάτες, πάστα παπαρούνας, σταφίδες και τυρί cottage και μαγειρεύοντάς την σε ένα αρωματικό κάρυ. Το αποτέλεσμα, το potoler dolma, είναι ένα πιάτο που προκαλεί γευστικές συγκινήσεις στη Δυτική Βεγγάλη.