Red velvet με κρέμα τυριού και λευκής σοκολάτας

Οι αυθεντικές συνταγές του red velvet περιέχουν είτε ξίδι είτε βουτυρόγαλα (buttermilk), τα οποία λόγω της οξύτητάς τους κάνουν χημική αντίδραση αφενός με το κακάο του κέικ, δημιουργώντας μια κοκκινωπή απόχρωση, κι αφετέρου με τη σόδα που περιέχει η συνταγή, ενισχύοντας την αφράτη και βελούδινη υφή του. Αυτές οι αλχημείες βέβαια συχνά δεν έχουν το επιθυμητό αποτέλεσμα, καθώς έχει αλλάξει η σύσταση των σύγχρονων υλικών που βρίσκουμε στην αγορά, γι’ αυτό και πλέον προσθέτουν και χρώμα ζαχαροπλαστικής και διογκωτικές ύλες.

Το κέικ αυτό, με καταγωγή από τον αμερικανικό νότο, εμφανίστηκε στην εποχή της Μεγάλης Ύφεσης (1929-1939) και συνδέεται με την οικογένεια Adams, όχι τη διάσημη γοτθική οικογένεια του κινηματογράφου, αλλά τους ιδιοκτήτες της εταιρείας Adams Extract, που εμπορεύονταν χρώματα και αρώματα ζαχαροπλαστικής και άλλες πρώτες ύλες. Επάνω στις συσκευασίες Adams ή σε σχετικές ρεκλάμες αναγραφόταν και η αναλυτική συνταγή για το κέικ red velvet. Μέχρι τα τέλη του 20ού αιώνα, το άλικο κέικ συνδέθηκε ιδιαίτερα με τη γιορτή των Χριστουγέννων και κυρίως με του Αγίου Βαλεντίνου, ενώ η παρουσία του στην ταινία Ανθισμένες μανόλιες, το 1989, έδωσε νέα ώθηση στη δημοτικότητά του.

45′ προετοιμασία
20′ ψήσιμο
1 ώρα αναμονή
Σύνολο: 2 ώρες και 5′

Υλικά

Μερίδες: 10
Για το κέικ
 370 ml κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά
 15 ml μηλόξιδο ή ξίδι λευκό
 10 ml χυμός λεμονιού
 1 κουτ. γλυκού ξύσμα λεμονιού
 330 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις + λίγο για τα ταψάκια
 20 γρ. κορν φλάουρ
 30 γρ. σκόνη κακάο
 1 1⁄2 κουτ. γλυκού μαγειρική σόδα
 3/4 κουτ. γλυκού αλάτι
 190 γρ. βούτυρο αγελάδας, σε θερμοκρασία δωματίου + λίγο για τα ταψάκια
 100 γρ. ελαιόλαδο
 400 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
 3 αυγά μεγάλου μεγέθους
 1 κουτ. γλυκού εκχύλισμα βανίλιας
 2 κουτ. γλυκού κόκκινο χρώμα ζαχαροπλαστικής
Για την κρέμα τυριού και λευκής σοκολάτας
 230 γρ. λευκή κουβερτούρα, σπασμένη σε κομμάτια
 340 γρ. τυρί κρέμα
 680 γρ. βούτυρο αγελάδας, σε θερμοκρασία δωματίου
 680 γρ. ζάχαρη άχνη
Για το στόλισμα
 250 γρ. κόκκινα φρούτα ανάμεικτα, φρέσκα

Διαδικασία

1. Για το red velvet με κρέμα τυριού, ξεκινάμε προθερμαίνοντας τον φούρνο στους 160°C, στη λειτουργία του αέρα. Βουτυρώνουμε και αλευρώνουμε 3 αλουμινένια ταψάκια μιας χρήσης, διαμέτρου 20 εκ.
2. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε την κρέμα γάλακτος με το ξίδι, τον χυμό λεμονιού και το ξύσμα μέχρι να αναμειχθούν (η κρέμα θα πήξει λίγο και θα γίνει σαν ξινόκρεμα). Σε άλλο μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι, το κορν φλάουρ, το κακάο, τη σόδα και το αλάτι μέχρι να αναμειχθούν και αυτά.
3. Στον κάδο του μίξερ χτυπάμε με το φτερό το βούτυρο, το ελαιόλαδο και τη ζάχαρη, σε μέτρια προς υψηλή ταχύτητα, για περίπου 3 λεπτά, μέχρι να γίνουν ένα σχετικά αφράτο και λείο μείγμα.
4. Προσθέτουμε τα αυγά ένα ένα, μαζί με τη βανίλια, και χτυπάμε καλά μετά από κάθε προσθήκη.
5. Προσθέτουμε εναλλάξ το μείγμα αλευριού και το μείγμα κρέμας γάλακτος, σε δόσεις, χτυπώντας για λίγο μόνο, μέχρι απλώς να ενωθούν με το μείγμα βουτύρου. Στο τέλος προσθέτουμε το χρώμα ζαχαροπλαστικής και ανακατεύουμε ώστε το μείγμα να πάρει ομοιόμορφο κόκκινο χρώμα.
6. Μοιράζουμε το μείγμα ισόποσα στα τρία ταψάκια και ψήνουμε για 20 λεπτά.
7. Τα αφήνουμε να κρυώσουν καλά για τουλάχιστον 1 ώρα και τα βγάζουμε από τα ταψάκια. Προαιρετικά, με ένα μεγάλο μαχαίρι ψωμιού κόβουμε οριζοντίως από το καθένα μια πολύ λεπτή φέτα από το πάνω μέρος, για να αφαιρέσουμε την ψημένη κρούστα και να γίνουν οι δίσκοι επίπεδοι.

Κρέμα τυριού-σοκολάτας

1. Λιώνουμε τη λευκή κουβερτούρα σε μπεν μαρί (δηλαδή την ανακατεύουμε μέσα σε ένα ανοξείδωτο μπολ, στερεωμένο στο χείλος μιας κατσαρόλας στην οποία σιγοβράζει λίγο νερό, μέχρι να λιώσει εντελώς).
2. Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το τυρί κρέμα και ανακατεύουμε καλά για να γίνουν μια λεία κρέμα. Την αφήνουμε να κρυώσει εντελώς.
3. Καθαρίζουμε καλά τον κάδο του μίξερ και το φτερό και χτυπάμε το βούτυρο, σκέτο, μέχρι να γίνει αφράτο και να φουσκώσει.
4. Προσθέτουμε την άχνη σε δόσεις, ανακατεύοντας αργά στην αρχή, μέχρι να ενσωματωθεί και έπειτα πιο δυνατά, μέχρι να αφρατέψει κι άλλο το μείγμα.
5. Προσθέτουμε το μείγμα σοκολάτας-τυριού, χτυπώντας σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να ενσωματωθεί και αυτό.

Συναρμολόγηση

1. Σε μια πιατέλα ακουμπάμε τον έναν δίσκο κέικ και τον αλείφουμε με το 1/3 της κρέμας τυριού, που απλώνουμε ομοιόμορφα με σπάτουλα.
2. Σκεπάζουμε με τον δεύτερο δίσκο κέικ και καλύπτουμε με άλλο 1/3 κρέμας τυριού. Τέλος, καλύπτουμε με τον τρίτο δίσκο κέικ.
3. Απλώνουμε στην επιφάνειά του μια παχιά στρώση κρέμας και, αν περισσέψει, αλείφουμε μια λεπτή στρώση και στα πλαϊνά του κέικ, τόσο λεπτή ώστε να διακρίνονται από μέσα οι στρώσεις του γλυκού.
4. Στολίζουμε με τα κόκκινα φρούτα και σερβίρουμε.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 229.