Τα γλυκά της Χίου: μια μεγάλη ζαχαροπλαστική παράδοση που κρατάει γερά

Μαρίνα Πετρίδου
09.10.2025 • 18:22

Τα γλυκά της Χίου έμειναν πολύ πίσω. Ευτυχώς! Δεν βιάστηκαν να ακολουθήσουν τις νέες τάσεις της ζαχαροπλαστικής, βασίστηκαν στον τόπο, την παράδοση και τα αγνά υλικά και αυτό τα έκανε διαχρονικά. Χειροποίητα, αρωματισμένα με μαστίχα, πικραμύγδαλο και μανταρίνι, προσφέρονται στις χαρές και γλυκαίνουν την καθημερινότητα των ανθρώπων. Από τα ζαχαροπλαστεία της πόλης μέχρι τις οικοτεχνίες και τις κουζίνες των σπιτιών, οι Χιώτες συνεχίζουν να κάνουν αυτό που έμαθαν από τους παλιούς: να μετατρέπουν τα υλικά του τόπου τους σε γλυκά αριστουργήματα.

Το ζαχαροπλαστείο Μονιώδη στην Απλωταριά της Χίου είναι μια οικογενειακή επιχείρηση που κρατά από τη δεκαετία του 1960 και συνεχίζει να δουλεύει με τον ίδιο τρόπο: καλές πρώτες ύλες, κλασικές τεχνικές και μεράκι. «Το Θολοποτάμι, το χωριό μας, έχει βγάλει πολλούς ζαχαροπλάστες. Ένας μάλιστα είχε πάει στην Αίγυπτο και, όταν γύρισε, έφερε ιδέες που δεν υπήρχαν στο νησί. Πολλοί έμαθαν από αυτόν», λέει ο ιδιοκτήτης Βαγγέλης Μονιώδης. Η πιο εμβληματική τους δημιουργία είναι το μανταρινάκι, ένα μικρό, στρογγυλό, πορτοκαλί αμυγδαλωτό, σαν το φρούτο.

Άννα Μονιώδη, ιδιοκτήτρια του φημισμένου ομώνυμου ζαχαροπλαστείου.

Σουμάδα, το ποτό του γάμου και της χαράς.

«Δική μου ιδέα ήταν», λέει ο κύριος Βαγγέλης. «Το φτιάξαμε πρώτοι και παραμένει ένα από τα αγαπημένα γλυκά στο νησί». Η γεύση του συνδυάζει την πλούσια αμυγδαλόψιχα με μανταρίνι του Κάμπου –πολτοποιημένο στην εποχή του και συντηρημένο στην κατάψυξη για όλο τον χρόνο–, πασπαλισμένο με κρυσταλλική ζάχαρη για τραγανή υφή και ένα γαριφαλάκι στην κορυφή, αντί για κοτσανάκι, που δίνει μια αναπάντεχη «κλοτσιά» γεύσης. Υπάρχει και σε εκδοχές με σοκολάτα λευκή ή γάλακτος, αλλά οι ίδιοι προτιμούν το κλασικό. «Τα κλασικά είναι τα πιο ωραία», επιμένει ο κ. Βαγγέλης, ενώ ο γιος του, Γιάννης Μονιώδης, τρίτης γενιάς ζαχαροπλάστης, συμπληρώνει: «Στο εργαστήρι φτιάχνουμε ό,τι φτιάχναμε πάντα. Με τον ίδιο τρόπο. Μπορεί να εξελισσόμαστε, αλλά παραμένουμε υπέρ της παράδοσης».

Ο Βαγγέλης Μονιώδης, ιδιοκτήτης του ομώνυμου ζαχαροπλαστείου.

Μανταρινάκια, το ευωδιαστό γλυκάκι της Χίου.

Ο Γιάννης Μονιώδης, δεύτερης γενιάς ζαχαροπλάστης.

Tα μασουράκια ρολάρονται σε ζάχαρη και κανέλα λίγο πριν μπούνε στο κουτί.

Δοκιμάζουμε τα μαστιχάκια τους, αμυγδαλωτά φτιαγμένα με καθαρό μαστιχέλαιο, και το ροδίνι, ένα ανάλαφρο, βελούδινο αμυγδαλωτό πλασμένο σε ρολάκι γεμιστό με βουτυρόκρεμα, άλλο ένα παραδοσιακό γλυκό της Χίου. Δοκιμάζουμε επίσης χανουμάκια, πουγκιά με τη γέμιση του μπακλαβά, και καλαμαράκια, γλυκάκια με σφολιάτα και ροδόνερο, παλιές συνταγές εβδομήντα ετών και βάλε. Αλλά και πάστα σεράνο με αυθεντική κρέμα πατισερί –βραστή τη λένε εδώ– και κέικ «ντόμινο» μαζί με σουμάδα, το απόσταγμα από πικραμύγδαλο 100%, που κερνούν στους γάμους και στις γιορτές και άνετα θα χρησιμοποιούσαν οι σύγχρονοι μπαρτέντερ στα κοκτέιλ τους. «Οι Χιώτισσες είχαν φινέτσα και μυστικοπάθεια. Δεν έδιναν εύκολα τις συνταγές τους», θυμάται η κυρία Μαρία-Χριστίνα, παλιά πελάτισσα του μαγαζιού. Στο σπίτι της έβγαζαν παραδοσιακά τούρτα νουγκατίνα στη γιορτή της, τώρα την παίρνει για τα ανίψια της.

Τούρτα νουγκατίνα.

Μια νοσταλγική συνταγή που βρίσκουμε ακόμη στα ζαχαροπλαστεία της Χίου.

Λίγα στενά πιο πέρα, οικογενειακή επιχείρηση παραμένει και το ζαχαροπλαστείο Αυγουστάκης, που ίδρυσε ο Ιωάννης Αυγουστάκης το 1963 και συνεχίζει ο εγγονός του Αντώνης Μάστορης. Ο παππούς Ιωάννης, με καταγωγή από το Θολοποτάμι, συγγενής του Μονιώδη κι αυτός, δούλεψε στα μεγαλύτερα ζαχαροπλαστεία της Χίου. Εξήντα χρόνια μετά, το εργαστήριο λειτουργεί με την ίδια λογική: συνέπεια, καθαρές συνταγές και καθόλου σκόνες και πρόσθετα.

Ο Αντώνης Μάστορης, εγγονός του Αυγουστάκη, τρίτης γενιάς ζαχαροπλάστης.

Ροδίνια, χιώτικα παραδοσιακά γλυκά.

«Ό,τι βλέπεις, το φτιάχνουμε εμείς. Δεν δουλεύουμε με έτοιμα. Και ό,τι μας ζητήσουν, μπορούμε να το κάνουμε εκείνη τη μέρα. Έτσι εξασφαλίζουμε φρεσκάδα και γεύση», λέει ο Αντώνης Μάστορης. Η ναυαρχίδα τους είναι το μασουράκι, ένα γλυκό με ρίζες στις κουζίνες των νοικοκυρών της Χίου, που κάποτε το έψηναν πάνω στο μαγκάλι. «Ήταν ένα τρίγωνο ζυμαράκι γεμισμένο με ό,τι υπήρχε – μαστίχα, μανταρίνι, αμύγδαλο, ζάχαρη. Ο παππούς Ιωάννης πήρε τη βασική ιδέα και την εξέλιξε σε μακρόστενα γλυκάκια. Το μασουράκι έγινε το γλυκό της Χίου.

Έμπειρες μαστόρισσες τυλίγουν τα μασουράκια στον Αυγουστάκη.

Νίκος Μπαλλής, ο μάστορας του ζαχαροπλαστείου «Αυγουστάκης».

Για «κοτσάνι» στο μανταρινάκι μπαίνει ένα γαριφαλάκι.

Τίποτα εδώ δεν γίνεται βιαστικά. «Η διαδικασία έχει στάδια. Πρώτα στεγνώνεις, μετά ψύχεις, μετά σιροπιάζεις. Αν βιαστείς, το χαλάς. Όλα γίνονται στο χέρι», λέει ο Νίκος Μπαλλής, μάστορας του ζαχαροπλαστείου. Τα υλικά είναι και αυτά κομμάτι της ιστορίας. «Η Χίος είχε αμυγδαλιές. Από εκεί ξεκίνησαν όλα, τα λευκά γλυκά, τα αμυγδαλωτά, τα μασουράκια», λέει.

Με το παλιό τετράδιο συνταγών

Αφήνουμε την πόλη για τα Αρμόλια, στον νότο. Σε μια σπιτική κουζίνα, που μοσχοβολάει μέλι και κανέλα, η Λεμονιά Μικεδή ετοιμάζει μαμούλια, ένα από τα πιο χαρακτηριστικά γλυκά του νησιού, με αλεύρι, ανθόνερο, γέλια και παρέα. Γύρω της, οι φίλες από το χωριό και περαστικοί που μπαίνουν να δουν τι γίνεται. «Η συνταγή είναι της μητέρας μου», λέει η κυρία Λεμονιά, ξεφυλλίζοντας το παλιό τετράδιο συνταγών της, ταλαιπωρημένο και σκισμένο σε πολλά σημεία, αλλά δεν το αλλάζει με τίποτα. Στην κατσαρόλα μπροστά της σιγοβράζει ένα μείγμα από μέλι, ζάχαρη, βούτυρο, κανέλα και γαρίφαλο. Στο τέλος θα μπει και το ανθόνερο, «από λεμόνι και κίτρο» όπως διευκρινίζει, για να αρωματίσει τη γέμιση από καρύδι και αμύγδαλο.

Σπιτικά μασουράκια από νοικοκυρές στα Αρμόλια.

Ανεκτίμητες συνταγές που περνάνε από γενιά σε γενιά.

Οι γυναίκες μετράνε «με το μάτι» και δοκιμάζουν σε κάθε βήμα, η ζύμη είναι βραστή. «Να την αφήσεις λίγο να κρυώσει. Αν ρίξεις το αυγό τώρα, θα γίνει ομελέτα», ακούγεται από την άλλη πλευρά του πάγκου. Η διαδικασία μοιάζει με μικρή ιεροτελεστία, οι ιστορίες μπλέκονται με τις συνταγές. «Όταν ήμασταν μικρές, μαζευόμασταν όλες μαζί και το χωριό γέμιζε αρώματα», θυμάται. Αλλά και σήμερα, η αίσθηση της κοινότητας κρατιέται ζωντανή. Τα κορίτσια μαθαίνουν δίπλα στη γιαγιά, και οι επισκέπτες περιμένουν να πέσει η άχνη στα γλυκά για να τα γευτούν.

Τα μαμούλια θέλουν εμπειρία στο ζύμωμα.

«Λίγο λικεράκι για το καλό, αρμπαρόριζα ή μανταρίνι για να σου φτιάξει η διάθεση;» λέει μία από την παρέα και γελάνε όλες. «Πιάνει το χέρι της», σχολιάζουν εν χορώ. Και έχουν δίκιο. Τα μαμούλια της κυρίας Λεμονιάς είναι υπέροχα, με μαλακιά ζύμη και ευωδιαστή γέμιση, πλασμένα σε σχήμα μελομακάρονου ή σαν αχλαδάκι.

Τα καμπούσικα γλυκά του κουταλιού

Στον Κάμπο, στο αρχοντικό της οικογένειας Παληού, φτάνουμε την ώρα που ο ήλιος λούζει τα νούφαρα στη στέρνα. Λίγο πιο μέσα, στο εργαστήριο της οικοτεχνίας Το Γλυκό της Θείας Ευαγγελίας, μας περιμένουν ο Στέφανος και η Κατερίνα Παληού. Ο κύριος Στέφανος ήταν πάντα αγρότης, άνθρωπος της γης και των καρπών της, ενώ η μητέρα του Ευαγγελία φημιζόταν για τα γλυκά της. «Όλοι οι Καμπούσοι έφτιαχναν», λέει. «Όχι από χόμπι, αλλά από ανάγκη συντήρησης των φρούτων που δεν απορροφούνταν στο εμπόριο, γιατί ψυγεία δεν υπήρχαν, ούτε ρεύμα».

Στο εργαστήριο Το γλυκό της Θείας Ευαγγελίας τα γλυκά του κουταλιού φτιάχνονται με αγνά υλικά.

Γλυκό του κουταλιού φυστίκι με παγωμένο νερό.

Το πιο ιδιαίτερο γλυκό τους είναι το φυστίκι του κουταλιού. Για την παρασκευή του μαζεύουν τους άγουρους καρπούς, όσο το κέλυφος παραμένει τρυφερό. «Πρέπει να τα τρυπήσεις ένα ένα», εξηγεί ο κύριος Στέφανος. «Είναι το πιο σημαντικό βήμα, θέλει χέρι και υπομονή». Την πρώτη μέρα, το φυστίκι βράζει μόνο του. Την επομένη, μπαίνει στο σιρόπι από νερό, ζάχαρη και λεμόνι. Το αποτέλεσμα είναι ένα γλυκό του κουταλιού τρυφερό, ελαφρώς τραγανό, γεμάτο γεύση. Λένε πως είναι το χώμα και το μικροκλίμα της Χίου που δίνουν τόση ένταση και άρωμα στα φρούτα και στα άνθη.

Το πιο φίνο κέρασμα.

Ο Στέφανος και η Κατερίνα Παληού.

Υποβρύχιο με μαστίχα Χίου.

Γλυκό του κουταλιού τριαντάφυλλο.

Λίγο πιο κάτω, στο εργαστήριο της οικοτεχνίας Περιβόλι, φτιάχνουν γλυκό τριαντάφυλλο με ροδοπέταλα από τον Άγιο Γεώργιο Συκούση. Τα καμπούσικα γλυκά του κουταλιού ήταν ανέκαθεν ξεχωριστά· τόσο, που εξάγονταν ήδη από τον 18ο αιώνα. Ήταν το πιο εκλεκτό δώρο από το νησί, και συνεχίζει να είναι.

Η Χίος δεν ξέχασε πώς φτιάχνονται τα παραδοσιακά γλυκά. Κι αυτοί που τα φτιάχνουν τα αντιμετωπίζουν ως κομμάτι της καθημερινότητάς τους. Χάρη στο μεράκι τους, παραμένουν αληθινά, νόστιμα και πάντα επίκαιρα.

Πηγή: Γαστρονόμος